Recipes 精選食譜

焦脆安格斯半熟肉眼扒

難易度:
60分鐘

香煎牛扒看似是一件簡單的事,但要達到專業級的水準,即係外皮金黃Crispy,肉質半熟Juicy,不破壞原有肉質質感、味道,就一定要向名廚Ricky學習箇中秘訣!
利用Anchor牛油製作牛油清,有效避免變焦之餘,而且更容易煮到專業級香脆金黃。要進一步鎖住肉汁,必須上碟前加一小塊Anchor牛油煎牛扒,牛油加熱有助肉邊份外焦脆!
按照名廚Ricky的大師級秘技,要煎到一件完美的半熟肉眼扒就絕對無難度。

Anchor Chef - Ricky Cheung 張錦祥
入廚30多年,擅長炮製新派歐陸菜,開創法式私房菜Le Mieux Bistro兼任主廚,曾任Dinning Club 旗下餐廳Bistro Bon 主廚,亦曾是香港萬麗海景酒店Scala餐廳擔任總廚。Ricky經常妙用Anchor 牛油、芝士同忌廉,作其秘密武器,創作不同中西美食!
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材料

Anchor 有鹽牛油 80克 (製作牛油清用)
Anchor 有鹽牛油 20克
牛油清 60克
迷迭香 1棵
蒜頭 5粒
厚肉眼牛扒 1塊
鹽 少許
黑胡椒粉 少許

做法

牛油清

  1. 先溶化Anchor 有鹽/無鹽牛油, 可用:

       - 慢火煮溶

       - 隔水座溶

       - 微波爐加熱

       - 蒸爐煮溶(必須用保鮮紙包好)

       - 低溫焗爐(約70°C)煮溶

  1. 倒入透明器皿,讓乳清沉澱
  2. 倒出清澈的牛油清

 

香草牛扒

  1. 牛扒放室溫30分鐘,備用
  2. 牛扒兩面均撒上少許鹽和黑胡椒粉
    (大師級小秘技:輕拍數下有助牛扒更加入味)
  3. 於平底鑊加入牛油清,大火燒熱至略為冒煙後,放入牛扒以大火煎1分鐘,反至另一面,再煎一分鐘
    (大師級小秘技:牛油清是牛油去除乳清,令食物於大火煎煮過程中,有效避免變焦,容易煮到專業級香脆金黃)
  4.  牛扒再反至另一面,改中小火,加入蒜粒和迷迭香,煎1分鐘。期間將香草牛油用湯匙重複淋到牛扒上,反至另一面,重複淋上香草牛油
  5.  用20克牛油煎香牛扒2面
    (大師級小秘技:上碟前以Anchor牛油煎牛扒,能令肉邊更加焦脆)
  6.  牛扒上碟,倒上香草牛油,用保鮮紙/錫紙蓋上牛扒,靜止5分鐘,即可享用。
    (大師級小秘技:餘溫有效將牛扒肉汁逼出,令牛扒肉味更香濃)